Les meilleurs couteaux de cuisine Chef

Voici six recommandations qui couvrent certains des meilleurs couteaux de chef, chacun produit par un coutelier de classe mondiale différent. Cette courte liste est conçue non seulement pour mettre en évidence des couteaux de chef de qualité, mais pour vous donner une idée de ce qui existe (beaucoup!) Et vous aider à trouver le couteau qui vous convient. (Veuillez lire mon article Comment acheter un grand couteau de chef pour obtenir plus de trame de fond.

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La fabrication de couteaux de cuisine de qualité, en particulier des centaines à la fois, n’est pas une tâche simple. Il faut de l’acier de haute qualité, des artisans qualifiés, des systèmes de contrôle de la qualité rigoureux et, idéalement, vos propres installations de traitement thermique (une proposition très coûteuse). Tous les couteliers ne sont pas à la hauteur, en particulier de nombreuses entreprises débutantes qui surgissent comme des fleurs sauvages. Les marques de couteaux de cuisine dans la liste ci-dessus – Henckels, Wusthof, Messermeister, Global, MAC et Shun – ont toutes des antécédents éprouvés et des garanties à vie. Certains fabriquent des couteaux depuis des centaines d’années.

Les trois premières marques sont centrées en Allemagne, les trois dernières au Japon. J’ai délibérément opposé les couteaux de chef allemands au japonais afin de vous exposer aux deux principales approches de la fabrication de couteaux de cuisine dans le monde d’aujourd’hui. La plupart des couteaux de chef que vous rencontrez aujourd’hui sont d’une tradition ou d’une autre, ou sont un mélange.

Les couteaux de chef que je préfère pour cet article varient de 100 $ à 160 $, mais si vous surveillez les prix en constante évolution, vous pouvez saisir une offre. Ils ne sont en aucun cas le haut de gamme, car les étiquettes de prix dans les couteaux de cuisine peuvent devenir assez raides, se chiffrant rapidement en centaines (voire en milliers) de dollars.

Si vous êtes préoccupé par le moola, n’oubliez pas que vos meilleurs couteaux de chef, selon la façon dont vous les utilisez et la façon dont vous en prenez soin, peuvent facilement durer 25 ans ou plus. Je n’exagère pas. De plus, ils sont l’outil le plus important de toute votre cuisine. (Qu’est-ce qui ferait concurrence, votre grande sauteuse?) Si vous coûtez en moyenne le prix de l’un des couteaux les plus chers de cette liste (disons, le Shun Classic pour 150 $), sur 25 ans, cela vous coûterait 6 $ par année! Essayez donc de voir la GRANDE image.

Meilleur test de couteaux de chef – Malarky

Bien que je possède les six couteaux de chef de cette liste des meilleurs couteaux de chef et que je les ai utilisés pour hacher des oignons, des quartiers de cantaloups, des tranches de tomates, etc. – je ne les ai pas officiellement «testés». Hein?

Oui. J’ai refusé de soumettre ces couteaux à une série de tâches de cuisine soi-disant quantifiables et d’utiliser leurs performances perçues comme base d’évaluation de chaque couteau. Pourquoi? Parce que je ne pense pas que ce soit exact ou, à long terme, vraiment utile pour le consommateur. Parce que, en fin de compte, la principale chose que vous testez est à quel point le bord d’usine est net. Et, bien qu’il soit plus qu’agréable d’acheter un couteau de chef avec un tranchant d’usine tranchant comme un rasoir – en moyenne, la netteté d’usine de votre nouveau couteau, même si vous l’affinez religieusement, ne durera probablement qu’un an ou deux au maximum. Pas 25 ans. Pas même cinq.

Alors pourquoi faire de la netteté du bord d’usine le critère ultime pour savoir si un couteau de chef fonctionne pour vous ou non? Surtout s’il y a une autre lame que vous aimez de toutes les autres manières, sauf qu’elle n’est pas aussi tranchante.

Peu importe où vous vivez, vous pouvez expédier votre couteau de chef préféré à un affûteur professionnel de premier ordre et ils vous donneront un avantage plus net que la plupart des usines. Là, problème résolu. Mais d’autres caractéristiques, plus permanentes, ne peuvent pas être si facilement modifiées. Comme la sensation de la poignée. Le poids. La taille de la lame. L’aspect et le style du couteau. Vous ne pouvez pas les changer. . alors pourquoi ne pas en être satisfait?

Ne vous méprenez pas, une sorte de test, y compris la netteté, peut être utile. Un rapide examen des services professionnels d’affûtage de couteaux démontrera que je peux être un testeur maniaque. Et ne vous méprenez pas encore – vous voulez vraiment un couteau de chef qui peut prendre un tranchant fin et le tenir. Mais dans une revue conçue pour vous aider à choisir un partenaire de cuisine à vie (c’est-à-dire un couteau de chef), la netteté absolue de l’usine ne devrait pas être le seul événement, le critère principal, pour choisir un couteau plutôt qu’un autre. D’autant plus que la netteté du rasoir peut être facilement acquise plus tard si nécessaire.

Acier inoxydable vs acier inoxydable à haute teneur en carbone vs acier au carbone
Tous les couteaux que je recommande sont en acier inoxydable ou, comme les commerçants actuels aiment à le déclarer, «acier inoxydable à haute teneur en carbone». Y a-t-il une différence? Pas tant. Tout l’acier a du carbone et tous les aciers inoxydables ont des quantités de carbone très similaires qui ne peuvent varier que de 0,5%. Il n’y a pas de différence spectaculaire (en ce qui concerne le carbone) entre l’acier inoxydable et l’acier inoxydable à haute teneur en carbone. . c’est plus dans le nom.

D’autre part. . .il y a une énorme différence entre «l’acier inoxydable à haute teneur en carbone» et simplement «l’acier au carbone». L’acier au carbone n’a pas une bonne dose de chrome (10,5 à 30%) – qui est l’élément qui permet à l’acier inoxydable de résister à la corrosion. Ainsi, l’acier au carbone peut rouiller assez facilement tandis que l’inox ne le peut pas. D’un autre côté. . L’acier au carbone de haut calibre peut prendre un bord plus fin / plus net et le maintenir plus longtemps que la plupart des aciers inoxydables.

Couteau de chef Henckels Professional S, 8 pouces

 

Le juge Zwilling Henckels est l’un des plus grands fabricants de couteaux au monde et existe depuis les années 1700. Ils produisent au moins 24 gammes différentes de couteaux (si vous incluez Henckels International), il est donc particulièrement important de savoir clairement quel modèle vous achetez.
Le Henckels Professional S est l’une de leurs gammes haut de gamme et est fabriqué à Solingen, en Allemagne, où se trouvent leurs principales usines. Henckels possède également des usines en Espagne et, en tant que développement plus récent, au Japon également. C’est au Japon qu’ils produisent une de leurs dernières créations, des couteaux conçus par Bob Kramer, le forgeron américain qui a placé la barre très haut pour la qualité des couteaux de cuisine.

Le Professional S est forgé à partir d’un seul morceau d’acier – et avec un traversin, une pleine soie et une poignée à trois rivets, c’est aussi classique que possible. Bien que la poignée ait été conçue pour ressembler et se sentir comme du bois, ce n’est pas le cas. Les poignées en bois ne sont plus la norme (bien qu’elles reviennent!) Et la plupart des fabricants supposent que les clients préfèrent la longévité offerte par un matériau synthétique.

J’ai hérité d’un couteau de chef Pro S de ma maman et il a été l’un des piliers de notre cuisine. J’ai toujours aimé la sensation – bien équilibrée avec un peu de poids, mais rien qui me fatigue la main (pour mémoire, je ne passe pas des heures à me préparer). Je l’ai fait aiguiser professionnellement il y a plusieurs lunes et avec un rodage régulier, il a gardé son bord. Ne le croyez pas, il peut encore trancher des tomates. C’est la preuve que l’acier (quoique nullement le plus dur sur le marché) a été correctement traité thermiquement.

Afin d’être à jour pour cette revue, j’ai examiné de près un tout nouveau Henckels Pro S pour le comparer à mon ancien. Pas de surprise, Henckels a amélioré dans les années intermédiaires, convertissant la finition de la poignée en mat (beaucoup de hipper) et en faisant et l’épaisseur de la lame un peu plus mince (pour rivaliser avec l’invasion japonaise). Sinon, tout le reste semble inchangé – même forme de lame, même manche, même sensation agréable.

J’avoue, j’étais curieux de tester légèrement la netteté de pointe de ce nouveau Pro S car, au toucher, il semblait assez décent. Je l’ai donc passé à travers mon test de découpe de magazine de papier journal (voir les examens des services professionnels d’affûtage des couteaux) qu’il a passé avec brio, coupant facilement les demi-lunes. Bien qu’il ne s’agisse que d’un couteau solitaire, c’est certainement un bon signe.

Le Professional S est disponible en deux tailles, 8 pouces et 10. (Il y a aussi un 6 pouces, mais c’est trop petit pour une lame polyvalente.)

Sachez que Henckels fabrique un modèle de couteau de chef très similaire, le Henckels International Classic, qui est fabriqué en Espagne et coûte moins de la moitié du prix du Professional S.Bien qu’il s’agisse d’un couteau forgé respectable, il n’est pas taillé dans le même acier que le Pro S, ne subit pas le même traitement thermique et n’est pas aussi bien fini. (Ci-dessous: couteau de chef Henckels International Classic – sur une photo, il semble identique au Pro S.)

Le Henckels Pro S est le plus lourd et le plus épais de la liste des couteaux de cette revue (il est à peu près lié au Messermeister Meridian Elite Stealth en poids), mais ce n’est vraiment pas si lourd ou épais. La plupart des cuisiniers à domicile sont habitués à ce poids et apprécient la façon dont sa traction gravitationnelle douce les aide lorsqu’ils tranchent vers le bas. Mais certains peuvent opter pour plus léger et plus agile. La seule fois où j’ai remarqué que l’épaisseur de la lame ralentit un peu, c’est en faisant des tranches horizontales dans un oignon (la première série de coupes sur trois lors de la découpe d’un oignon comme un pro). Pour les tranches restantes, verticales, ce n’est pas vraiment un problème.
Voir mon tableau de spécifications des meilleurs couteaux de chef à la fin des critiques pour comparer les spécifications de tous les couteaux. (Remarque: toutes les spécifications répertoriées pour Henckels concernent le dernier modèle.)

Wusthof Classic Ikon Santoku, 7 pouces

 

Wusthof est l’autre des «Big Two» fabricants de couteaux allemands et certains pros ne jurent que par Henckels car ils estiment que la qualité est meilleure. Je ne sais pas si cette perception est justifiée, mais elle est probablement facilitée par le fait que Wusthof est une entreprise familiale et gérée depuis près de 200 ans. Assez intéressant, Wusthof et Henckels sont fabriqués à Solingen (avec des dizaines d’autres fabricants de lames) qui est l’une des capitales de fabrication de couteaux du monde.
Je recommande de considérer le Wusthof Classic Ikon santoku comme un contraste avec un couteau de chef traditionnel car:

1) c’est une lame santoku de style japonais, que de nombreux cuisiniers préfèrent. Il vous donne la largeur d’un couteau plus long sans la longueur la plus encombrante. Et il est nettement plus fin et plus léger que votre couteau de chef allemand standard de 8 pouces. Cette minceur vous donne moins de résistance lors du découpage de matériaux denses comme les carottes et les courges. Un gros plus!

2) la poignée incurvée Classic Ikon pourrait se sentir mieux dans vos mains

3) ça a l’air cool.

Que vous aimiez ou non un traversin dépend de vous, ce n’est pas une mesure
de qualité. . .

Comme le couteau de chef Henckels ci-dessus, ce santoku est entièrement forgé et a une saveur pleine. Mais, contrairement aux Henckels, il n’héberge pas un traversin complet. Que vous aimiez ou non un traversin dépend de vous, ce n’est pas une mesure de qualité, mais ne pas en avoir un rendra le couteau plus facile à affûter.

Le santoku classique Ikon présente également un bord festonné qui fait fureur – pour, théoriquement, empêcher la nourriture de coller. (Ce n’est plus efficace que pour certains types de tranchage, mais il a l’air cool.) Parce que ce modèle est dans le style japonais, mais fabriqué par un coutelier allemand, je l’appellerais un hybride. (Henckels fait aussi des santokus.)

Si vous aimez le style santoku, mais ne vous souciez pas de la poignée incurvée d’Ikon et souhaitez économiser de l’argent, consultez les santoku Wusthof de la ligne Classic. La sensation variera légèrement (en raison de la poignée différente), mais la lame elle-même sera exactement la même. Vous payez un supplément pour la poignée.

J’adore utiliser ce santoku Wusthof pour trancher des melons, émincer de l’oignon pour du guacamole et pour effectuer à peu près n’importe quelle autre tâche de cuisine. La seule fois où je sens que sa taille compacte est légèrement dépassée, c’est en hachant finement de grandes quantités de courgettes, de carottes et d’autres légumes.

Bien que le manche incurvé soit un peu plus fin que votre couteau de chef moyen (alias Henckels ci-dessus), il est ergonomiquement satisfaisant. Il est également plus léger, mais ne ressemble certainement pas à un jouet. De plus, je dois admettre que cela ne me dérange pas les oohs et les aahs que je reçois en les maniant devant des invités. (Si peu profond, je sais.)

Bien que ce couteau ait été affûté par un professionnel, je me souviens clairement qu’il était très tranchant directement de l’usine. J’ai acquis trois lames Wusthof à la même époque – un santoku, un nakiri et un couteau de chef – et les deux hybrides japonais étaient nettement plus tranchants que le couteau de chef. Tous les trois avaient été affûtés à l’aide du système d’affûtage breveté PEtec de Wusthof (utilisant des guides laser pour la précision et la cohérence). Mais je pense que parce que le santoku et le nakiri sont des lames plus minces, le système PEtec leur a donné des bords plus fins / plus nets. Rien à redire ici!

N’oubliez pas de parcourir mon tableau de spécifications des meilleurs couteaux de chef à la fin des critiques pour comparer les spécifications.

Couteau de chef Messermeister Meridian Elite Stealth, 8 pouces

 

Les couteaux Messermeister, comme son nom l’indique, sont enracinés en Allemagne – fabriqués dans la même ville allemande (Solingen) que les couteaux précédents des Big Two. Bien que Messermeister ne soit pas un nom aussi familier que Henckels et Wusthof, ils ne sont pas moins vénérés pour leur qualité. En fait, leur processus de forgeage (Meridian Elite est forgé au marteau) est plus proche de l’ancien style de faire que Henckels ou Wusthof.
Le Meridian Elite Stealth fait ma liste des meilleurs couteaux de chef pour deux raisons:

1) c’est très recommandé par Chad Ward dans son livre An Edge in the Kitchen. Il vient de l’usine avec un bord hautement poli qui, selon Ward, est supérieur à toutes les «grandes marques de couteaux» et le tiendra pendant une période de temps substantielle

2) il a une mitre partielle qui facilite l’affûtage (et est un clin d’œil aux couteaux japonais).

Messermeister a été un précurseur dans la cuisine allemande. Ils ont été les premiers à produire un couteau de chef forgé sans traversin complet (oui, avant Wusthof et Henckels), et. . .les premiers à affûter leurs lames à un angle impertinent de 15 degrés. (L’ancienne norme allemande étant de 20 à 22 degrés.)

La lame d’un couteau de chef Stealth est environ 25% plus mince et (donc)
10% plus léger…

Ils sont également les premiers à fabriquer une version alternative de leurs lignes forgées premium qu’ils appellent «furtif». La lame d’un couteau de chef Stealth est environ 25% plus mince et (donc) 10% plus légère que le modèle traditionnel. Moins de résistance lors du tranchage et moins de poids pour fatiguer votre bras. Un cuisinier à domicile ne remarquera peut-être pas beaucoup de différence. Mais un pro, maniant la lame huit heures par jour, devrait sûrement le faire. Idée sympa, offrir au client un choix!

Je préfère définitivement la version Stealth du Meridian Elite et c’est ce que je recommande. J’ai trouvé l’épaisseur et le poids de l’original un peu lourd. Néanmoins, certains cuisiniers aiment la sensation d’une lame lourde et peuvent ne pas se soucier de l’épaisseur. Plus de pouvoir pour eux – ils peuvent acquérir l’original. (Pour mémoire, le Meridian Elite 8 pouces d’origine est un peu plus lourd d’une once et presque un millimètre plus épais que le Stealth.)

Comme vous le supposez, ce chiot se sent très semblable à mon bien-aimé Henckels Pro S, sauf que le manche du Messermeister est plus mince. (Cela est vrai pour l’Original et le Stealth.) Donc, si vous aimez la sensation d’un couteau de chef allemand traditionnel, mais que cela ne vous dérangerait pas d’une poignée plus svelte, vous préféreriez peut-être Messermeister à Henckels. Je suis moi-même sur la clôture – cela dépend du jour. (Ci-dessous: Henckels, Wusthof et Messermeister — le Messermeister a la lame la plus large et, avec le Wusthof, a un demi-traversin pour un affûtage plus facile.)

Avec la poignée élancée, la lame du Meridian Elite Stealth est toujours légèrement plus mince (que le Henckels Pro S) et toujours légèrement plus large au talon. De plus, le poids global est plus léger de près d’une demi-once. Que signifient donc ces différences subtiles? 1) Vous obtenez un peu moins de résistance. J’ai déjà discuté de cela, donc, maintenant, vous devriez savoir ce que cela signifie. 2) Domination plus hachée – la colonne vertébrale reste au-dessus de la nourriture. 3) Plus de mobilité, moins d’encombrement. Ce sont tous des points positifs dans mon livre et méritent d’être sérieusement pris en considération par le Messermeister.

En termes de performances, le Messermeister m’a mis dans un cornichon et est l’une des raisons les plus flagrantes pour lesquelles je refuse de juger ces six couteaux recommandés strictement par leurs bords d’usine. Laissez-moi expliquer. . .

J’ai acquis trois couteaux de chef forgés Messermeister différents: deux chefs de 8 pouces – le Meridian Elite original et le Stealth; plus, un Oliva Stealth de 9 pouces (voir l’encadré ci-dessous). Les trois lames sont du même calibre, l’Oliva se distinguant par un manche en bois d’olivier.

Voir mes meilleures spécifications de couteaux de chef à la fin des critiques pour comparer plus de spécifications.

Hors de la boîte, l’Oliva a coupé une tomate sans effort tandis que les deux autres avaient des problèmes. Parce que les arêtes de coupe (sur tous les Messermeisters) étaient minces et finement broyées, et les lames magnifiquement polies, et, le bon vieux Chad Ward en était si amoureux, j’ai pensé que les élites méridiennes pouvaient encore avoir des possibilités. J’ai donc essayé de les acier avec un aiguisage en céramique (seulement une demi-douzaine de coups par côté) qui a probablement mis ce qu’on appelle un miro-biseau au bout du bord et leur a permis de couper à travers des ‘maters tout comme l’Oliva. Problème résolu.

Est-ce cela qu’un consommateur devrait être prêt à faire? Non bien sûr que non. Mais si un couteau ou deux glissent sous le contrôle de la qualité d’un coutelier de haute qualité, cela ne signifie pas nécessairement que la gamme de couteaux du fabricant est catégoriquement inférieure à celle d’un autre fabricant. Tout dépend. La chose la plus importante à faire pour le consommateur est d’être aussi instruit que possible et de ne pas juger uniquement par la netteté d’un seul couteau. Surtout s’il y a d’autres aspects de la conception d’un couteau qui les rendent moites (ouais, je sais, il est temps de rendre visite à un thérapeute).

Messermeister Oliva Elite Stealth, 9 pouces

 

Wow, je suis un surgeon pour le manche en bois d’olivier. J’étais tellement pris par sa beauté, la sensation terreuse du bois inachevé et le confort de sa courbure, que j’ai presque troqué le Meridian Elite dans cette liste pour l’Oliva. Réellement. . . J’aurais – si je n’avais pas déjà pris toutes les photos de groupe.

Quant au reste du couteau – lame en acier inoxydable forgé, finition de haute qualité – la qualité Messermeister est présente et prise en compte.

FACTEUR DE SENTIMENT: circonférence de la poignée: moyenne à grosse / poids: 7,75 oz / longueur totale: 14,75 pouces / largeur au talon: 2 pouces / épaisseur de la colonne vertébrale: 2,7 mm
Comme vous pouvez le deviner, la poignée de l’Oliva est non seulement différente, mais se sent très différente du Meridian. C’est plus gros, plus gros, c’est plus à accrocher. En fait, cela fait en quelque sorte le lien avec le Shun comme poignée la plus épaisse de cette liste de couteaux. J’adore ça. . .mais je me penche probablement vers des poignées plus lourdes. Bien que, en général, je ne sois pas très pointilleux et je trouve que ma main s’adapte facilement à la forme de tout ce qu’elle tient (tant qu’elle est tranchante!).

Un autre avantage inattendu de l’Oliva Elite Stealth, 9 pouces (la seule taille Oliva que j’ai échantillonnée jusqu’à présent) est que, même s’il est long, il est léger. À 7,75 onces, il pèse encore moins que le Meridian Elite Stealth et le Henckels Pro S. l’acier de la lame ne traverse pas complètement le manche jusqu’au bout.

Le Full-Tang était l’un des incontournables d’un couteau de chef de qualité, mais ces jours sont révolus depuis longtemps. Nous ne sommes pas en train de massacrer des cuisses de buffle ici. Donc, si vous êtes à la recherche d’un couteau de chef plus long, mais que vous vous inquiétez de la fatigue des bras ou que vous avez simplement une aversion pour les couverts de poids, l’Oliva 9 pouces est une excellente option.

Je n’ai que deux petits problèmes:

1) Équilibre: l’équilibre sur le 9 pouces est grinçant vers la lame. Je le remarque rarement, voire jamais. Mais si vous êtes méticuleux à propos de l’équilibre, cela pourrait vous déranger. Pour ce que ça vaut, l’Oliva de 8 pouces devrait être plus équilibré car il y a un pouce d’acier en moins dans la lame pour la faire basculer vers l’avant.

2) Finition: Le manche en bois d’olivier, de l’usine, est pratiquement descellé. Vous devez donc prendre l’habitude de le frotter avec de l’huile minérale pour le protéger. Vous pouvez utiliser la même huile exacte que vous devriez utiliser sur vos planches à découper en bois.

Global Santoku (G-48 ou G-80), 7 pouces

 

Global a révolutionné le monde des couteaux de cuisine dans les années 1980 en créant une série de couteaux haute performance à la pointe de la mode (pardonnez le jeu de mots), mais toujours abordables. Comme les couteaux japonais traditionnels, ils sont extrêmement légers avec un bord fin et tranchant comme un rasoir. Pourtant, dans leur forme et leur conception générales, ils doivent souvent autant à la tradition occidentale qu’aux Japonais. C’est pourquoi je les appelle des hybrides japonais en ce qu’ils greffent une tradition de fabrication de couteaux sur une autre.
La plupart des couteaux Global ne sont pas forgés, mais en acier inoxydable de haute qualité qui a été trempé et traité thermiquement à de nouveaux niveaux de sophistication. Global utilise son propre acier propriétaire qu’ils surnomment Chromova 18. Bien que sa composition soit très similaire à l’acier utilisé dans les couteaux fabriqués en Allemagne dans cette liste (X50CrMoV15), cela ne signifie pas qu’il fonctionne de manière identique. Il y a beaucoup plus dans l’acier qu’une simple liste de condiments.

Si vous consultez mon tableau des spécifications des meilleurs couteaux de chef, vous verrez que le santoku G-48 est le plus fin et le plus léger de mes couteaux recommandés. Cela montre pourquoi il est si bon de trancher (et de faire tout le reste, d’ailleurs) et pourquoi de nombreux professionnels, comme feu Anthony Bourdain, ont quelque chose pour la marque Global. Cela ne fait pas de mal non plus que les couteaux Global ont depuis longtemps la réputation de provenir de l’usine.

Bien que la forme de la lame du G-48 (G-80) soit similaire à celle du santoku Wusthof, l’équilibre et la sensation sont assez différents. Pour ne rien dire du style. Aucune grande marque de couteaux ne se distingue par sa modernité. De plus, bien qu’il semble que le couteau soit fait d’une seule pièce d’acier, ce n’est pas le cas. Il s’agit en fait de trois: la lame et les deux côtés de la poignée qui ont tous été soudés ensemble. (Détail intéressant: Global injecte la quantité parfaite de sable dans la poignée creuse pour l’équilibrer correctement.)

Si vous préférez une lame de chef de style plus occidental, Global en a également beaucoup. Essayez un G-2 (illustré ci-dessus) ou un G-61. Le processus de fabrication et la qualité sont identiques au santoku G-48.

Même s’il semble glissant, la poignée en galets adhère assez bien. Il a été spécialement conçu pour vous serrer les doigts. Je n’aime pas les couteaux glissants et ce n’est pas l’un d’entre eux.

Je possède ce santoku depuis plus d’une décennie et je l’ai fait aiguiser une seule fois par mon aiguiseur professionnel préféré, Seattle Knife Sharpening. Cela témoignerait du fait que l’acier de Global tient très bien son avantage. Je suis gêné d’admettre que je chéris tellement sa netteté que je résiste à faire beaucoup de découpage avec, mais je le garde principalement pour le trancher. Ce qu’il fait étonnamment! (Fou, je sais.)

Comme avec le Wusthof santoku (ou tout couteau avec moins d’une lame de 8 pouces), si vous hachez régulièrement de grandes quantités de légumes, vous vous sentirez un peu dépassé. Cela vous coûtera plus de temps. C’est la principale responsabilité d’une lame légèrement plus courte. Mais. . .si vous effectuez ce genre de travail de préparation, disons, seulement une fois par mois, je ne m’en inquiéterais pas. Le Global santoku peut emporter la journée – probablement une touche plus facile que le Wusthof.

Regardez ma vidéo, Comment hacher un oignon comme un sous-chef, pour voir le G-48 en action faire rapidement travailler le légume-racine préféré de la cuisine!

MAC MTH-80 – Couteau de chef de série professionnelle avec fossettes, 8 pouces

 

Les couteaux MAC sont l’un des secrets les mieux gardés du marché des couteaux de cuisine grand public. Les professionnels en parlent avec des chefs célèbres comme Thomas Keller et feu Charlie Trotter, les approuvant sans vergogne comme la machine de découpe ultime. Mais demandez à votre gourmet moyen, et il est probable qu’il n’en ait jamais entendu parler. Cela a changé certains au cours des dernières années en raison du marketing Internet, mais MAC est toujours sous le radar.
Conçus et fabriqués au Japon, comme Global, ils sont une nouvelle race de couteau de cuisine, un hybride – qui incorpore l’acier japonais plus dur et plus fin avec une lame de forme occidentale. Ils ne sont pas aussi élégants que Global, mais probablement encore plus nets. Et (comme Global), ils ne sont pas non plus forgés, mais très usinés.

Le MTH-80 Professional est le cheval de bataille des différentes gammes de produits MAC et je suppose que c’est le plus populaire car il offre la netteté maximale pour votre dollar. De plus, le traversin soudé crée une combinaison inhabituelle de lame ultra-mince avec un poids supplémentaire qui le maintient en équilibre dans votre main plus comme un couteau de style allemand. Selon Gourmet Magazine, un MAC MTH-80 par rapport à votre couteau de chef moyen est «la différence entre une mini-fourgonnette et une voiture de course». Vous voulez en sortir un pour faire un tour?

(Remarque: veillez à ne pas confondre le MTH-80 Professional avec le TH-80 – Couteau de chef de 8 pouces de la série Chef avec fossettes, un modèle de niveau inférieur qui coûte 40 $ ou moins.)

La poignée du MTH-80 est sur le côté mince. Pour votre fille moyenne, et les gars comme moi avec des mains plus petites, cela pourrait être parfait. Mais si votre main de chef est de grande taille et que vous voulez que la poignée de votre couteau de chef le remplisse, le MAC pourrait littéralement vous laisser les mains vides. (Ci-dessous: poignées MAC et Shun – Meilleur couteau de chef avec la plus petite zone de préhension à côté de la plus grande.)

Aussi: la forme de la lame sur un MAC MTH-80 diffère de votre couteau de chef occidental typique – elle est plus étroite à la pointe, puis s’élargit progressivement jusqu’au talon. Il n’est pas aussi large que ses cousins ​​allemands, plus proche de ce que les Japonais appellent un gyoto. L’étroitesse le rend agile pour le tranchage, tandis que la largeur est toujours là où vous en avez le plus besoin, près de la poignée. Mais si vous êtes habitué à une lame plus large et uniforme, vous devrez effectuer des ajustements.

Je ne veux pas insister là-dessus, mais il convient de noter: De tous les couteaux de cette liste, le MAC est le plus garanti pour venir de l’usine avec un tranchant vif et le garder. Oui, la formule de fabrication de MAC aide, mais c’est aussi leur contrôle de qualité rigoureux. Le chef du marketing pour les États-Unis m’a dit que ces dernières saisons de vacances, ils pouvaient à peine suivre les commandes. Pourquoi? Parce qu’ils ne permettront pas à la demande des clients d’exercer une pression sur la qualité. Ils préfèrent préserver l’intégrité de la marque plutôt que de vendre plus de couteaux. Musique à mes oreilles. . .et pas une souche que vous entendez beaucoup en cette ère d’usine instantanée sur le marché.

Note finale: D’après les matériaux de garantie MAC: «Ne coupez pas sur les objets durs (os, aliments surgelés, coquilles, courges, fromages, chocolat).» Avez-vous besoin de plus de preuves que vous devez être attentif à une lame japonaise, celle-ci en particulier? Délectez-vous de la netteté, mais traitez-la comme une dame.

(Et si vous êtes prêt à comparer les points fins entre les couteaux, n’oubliez pas mon tableau des meilleures caractéristiques des couteaux de chef à la fin des critiques.)

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