Les meilleurs cuiseurs sous vide

Nous examinons et recommandons des appareils sous vide pour la maison depuis 2012. Nos tests à long terme nous ont permis de voir comment les technologies ont changé au cours de cette période – et cela nous a également aidés à comprendre ce qui est important et ce qui ne l’est pas. t.

Consultez notre article précédent: Comment faire une galette des rois à la frangipane ?

Nick Guy s’intéresse à l’intersection de la nourriture et de la technologie depuis le collège, quand Emeril Live était en visite pour lui. Il cuisine sous vide depuis novembre 2014, date à laquelle il a mis la main sur le cuiseur de précision Anova (si vous ne comptez pas ses tentatives réussies avec de l’eau chaude et une glacière!).

Tim Barribeau écrit pour Wirecutter depuis 2012, couvrant à la fois les gadgets et les ustensiles de cuisine. Au cours de cette période, il a interviewé des auteurs et chefs récompensés par le James Beard Award, effectué des tests de dégustation à l’aveugle avec des chefs japonais et persuadé les glaciers de passer des heures à échanger des glaces de différentes tailles et formes de cuillères. Il fait aussi un moyen saumon sous vide.

Une cuisinière sous vide à domicile est principalement destinée aux amateurs de cuisine et aux cuisinières expérimentales. C’est pour les gens qui aiment cuisiner et jouer avec de nouvelles recettes et techniques, et qui sont prêts à attendre des heures pour que les aliments finissent de cuire. Au cours des dernières années, la cuisine sous vide s’est épanouie dans la conscience publique. Grâce à la prévalence de la technique dans les cuisines des restaurants haut de gamme ainsi qu’à une surabondance de littérature démystifiante, la demande de circulateurs sous vide à usage domestique a grimpé en flèche, et de nombreux inventeurs ont utilisé Kickstarter pour financer la création de machines abordables.

Maintenant un pilier des émissions de cuisine et des discussions sur Internet, le sous vide consiste à utiliser un outil, comme les circulateurs à immersion que nous avons testés ici, pour chauffer l’eau et la maintenir à une température définie. Ensuite, vous scellez vos aliments – idéalement sous vide – et les immergez dans l’eau chaude pendant des heures à la fois jusqu’à ce que le tout atteigne une température uniforme. Le résultat? Steak qui est un parfait moyen rare partout (pas de centres froids, crus ou extérieurs trop cuits), du poulet si tendre que vous n’avez même pas besoin d’un couteau et des œufs de la consistance de la crème pâtissière. C’est ce que peut faire le sous vide. Et pour la plupart, rendre cela possible est facile.

Les meilleurs de ces appareils sont très simples à utiliser et vous permettent d’élargir la marge d’erreur dans la création de l’aliment parfait. Ils sont comme une version plus contrôlable des mijoteuses, et ils peuvent vous donner des résultats alimentaires assez intéressants grâce à leur précision.

Un steak qui est un parfait moyen rare… du poulet si tendre que vous n’avez même pas besoin d’un couteau et qui a la consistance de la crème pâtissière.

Au cours des dernières années, la technologie sous vide a fait son chemin et le prix a considérablement baissé. Si vous avez été curieux de connaître la technologie, c’est le moment idéal pour l’essayer. Grâce à l’intérêt récent et à la concurrence, les appareils sous vide sont désormais plus abordables et faciles à utiliser

Vous pouvez trouver trois principaux types de cuiseurs sous vide: le circulateur à immersion qui peut simultanément chauffer et faire circuler l’eau, le bain-marie tout-en-un mais moins précis et le contrôleur de chaleur à apporter soi-même. Pour la plupart des gens dans la plupart des situations, le circulateur à immersion est le parfait cuiseur sous vide. Ce style se verrouille sur le côté d’un récipient – que ce soit un pot, une cuve en plastique ou même une glacière – et chauffe non seulement l’eau, mais utilise également une roue pour la faire circuler autour du récipient, assurant que la température est plus uniforme tout au long l’ensemble du navire. Les circulateurs à immersion ont également tendance à être plus petits que certaines des alternatives, à un prix décent et faciles à utiliser.

Lorsque vous magasinez pour une cuisinière sous vide, vous devez rechercher quatre caractéristiques:

Précision: avec certains aliments, les œufs en particulier, une variation de température de seulement 1 degré Fahrenheit peut signifier un produit final radicalement différent. Vous avez donc besoin d’une cuisinière sous vide suffisamment précise pour faire ce que vous voulez – et toute l’eau doit être à la même température. Pas de points chauds ou froids.
Vitesse: vous ne voulez pas attendre des heures que la cuisinière amène le récipient d’eau à température. Vous avez besoin d’un élément chauffant puissant qui peut chauffer rapidement un grand volume d’eau et le garder au chaud pendant la cuisson.
Prix: Parce que ce sont des gadgets passionnés en ce moment, nous sommes un peu moins exigeants sur le front des prix, mais certaines options de 100 $ valent aussi bien que 500 $, et nous savons que vous voulez économiser de l’argent où vous le pouvez.
Convient à une large gamme de conteneurs: les meilleures cuisinières sous vide ne nécessitent pas d’espace de comptoir dédié et peuvent fonctionner avec plusieurs tailles et formes de récipients.
Commandes à distance et intégrées: Étant donné que presque tous les meilleurs concurrents se connectent désormais aux smartphones via Wi-Fi ou Bluetooth, c’est une autre fonctionnalité que nous considérons importante de nos jours. Malgré cela, nous préférons toujours les appareils qui ont également des commandes intégrées et qui n’ont pas besoin d’un deuxième appareil.
Stabilité de la température: cela importe, mais est moins important que certaines personnes ne le pensent. En règle générale, les aliments faibles et lents peuvent gérer un peu plus de variations que les aliments dont vous avez besoin pour cuisiner rapidement, mais vous souhaitez tout de même que votre cuisson reste conforme. Pour les aliments qui cuisent plus rapidement, comme les œufs, des températures stables sont plus importantes.
Minuterie intégrée: tous les circulateurs sous vide n’ont pas de minuterie intégrée, mais pour nous, c’est une fonctionnalité utile. Les types de compte à rebours (affichant simplement le temps de cuisson) et de compte à rebours (avec une alarme une fois terminé) sont à la fois pratiques pour suivre la marche d’un cuisinier, mais ceux qui s’arrêtent après un temps spécifique le sont moins, car ils peut permettre à la nourriture de tomber à une température où la croissance bactérienne devient un problème.
Un radiateur plus puissant réchauffe l’eau plus rapidement et rebondit plus rapidement grâce à l’ajout d’aliments froids, mais il n’est pas plus efficace à long terme et il est plus susceptible de faire basculer un disjoncteur dans votre cuisine. La puissance par rapport à l’utilité est un acte d’équilibrage, mais gardez à l’esprit que vous pouvez toujours donner un coup de pouce à un circulateur de faible puissance avec un peu d’eau chaude d’une bouilloire. À l’heure actuelle, la plupart des circulateurs fonctionnent à environ 1 000 à 1 100 watts (à peu près la même chose qu’un micro-ondes pleine grandeur) ou 750 à 800 watts (à peu près la même chose qu’un mini-micro-ondes). Ce n’est pas un inconvénient sérieux, mais c’est quelque chose à prendre en compte si vous savez que le disjoncteur de votre cuisine se retourne facilement.

Nous avons également pris en compte de nombreux autres facteurs. Comment se fixe la cuisinière? Quelle doit être la précision du niveau d’eau? Quelle est la taille de la machine? De quelle taille d’un conteneur a-t-il besoin? À quel point est-ce fort? Est-il facile à utiliser? At-il des alarmes sonores pour indiquer quand il est à la température? Ces choses peuvent séparer les grandes machines sous vide des bonnes.

Anova Precision Cooker Nano

 

L’Anova Precision Cooker Nano est le meilleur choix pour la plupart des cuisiniers amateurs en raison de sa précision, de son prix bas, de sa taille relativement petite et de sa flexibilité. C’est l’un des moyens les moins chers de se lancer dans la cuisson sous vide, et il fonctionne avec une vaste gamme de conteneurs, ce qui signifie que vous n’avez probablement pas besoin d’acheter de nouveau matériel. L’Anova Nano possède une interface tactile intuitive. Il offre également un signal sonore lorsque l’eau est arrivée à la température, il a une puissance en watts plus basse et est plus silencieux que la plupart des concurrents.

À propos de la hauteur d’une bouteille de vin mais encore plus maigre, l’Anova Nano est plus petit que presque tout le reste, y compris les anciens modèles Anova, d’environ la moitié; le Breville Joule est la seule exception. L’élément chauffant de 750 watts de l’Anova Nano est suffisamment bas pour qu’il ne déclenche aucun disjoncteur dans votre cuisine mais suffisamment puissant pour maintenir votre eau à la bonne température, même pendant de longues périodes de cuisson. Anova promet une variance de température de +/- 0,2 ° F. Nous avons testé dans l’ensemble, ce qui est suffisamment précis pour toute cuisine sous vide à la maison, mais les cuisinières d’Anova ont toujours été précises lors de nos tests précédents.

Le prix relativement bas de l’Anova Nano se fait au détriment de certaines fonctionnalités. Le plus évident, le chauffe-eau de 750 watts prend plus de temps pour chauffer l’eau que certains des modèles les plus puissants. Amener un récipient de 1½ gallon de 69 ° F à 135 ° F a pris 21 minutes, contre 15 minutes pour le Breville Joule, bien qu’il n’ait pas été plus lent que le plus grand Wi-Fi Anova Precision Cooker. Vous pouvez toujours donner un coup de pouce au chauffe-eau en utilisant de l’eau chaude de votre bouilloire pour préchauffer le bain.

L’Anova Precision Cooker Nano a une ouverture de serrage maximale plus petite que la Precision Cooker (0,7 pouces contre 1,25 pouces), mais elle est toujours suffisamment large pour s’adapter à la plupart des récipients de cuisine. Parce que cette pince ne glisse pas vers le haut ou vers le bas comme elle le fait sur l’autre modèle Anova, vous avez un peu moins de flexibilité dans la profondeur de l’eau ou du récipient que vous pouvez utiliser. Si vous utilisez des récipients plus gros ou plus épais, le Precision Cooker est une bonne mise à niveau qui fournira également des performances de chauffage légèrement plus rapides. De plus, l’Anova Nano ne monte qu’à 197 ° F, contre plus de 200 ° F pour certains autres modèles que nous avons testés, mais la seule chose que nous connaissons qui nécessite des températures aussi élevées est le désherbage, ce que vous pouvez faire à 203 ° F .

Parce qu’il a un moteur moins puissant, l’Anova Nano ne peut faire circuler que jusqu’à cinq gallons d’eau, contre 10 pour le Joule. Bien que ce soit une grande différence, cinq gallons, c’est beaucoup d’eau, et il est peu probable que la plupart des cuisiniers amateurs en utilisent autant. Le Nano nécessite également un minimum de 5 pouces d’eau (bien que vous ayez besoin de différentes quantités d’eau selon le navire que vous utilisez, et les plus grands navires en auront besoin de plus), ce qui, encore une fois, ressemble beaucoup à celui du Joule 1½ pouces, mais vous aurez généralement besoin d’environ 5 pouces pour couvrir ce que vous cuisinez de toute façon.

Le manque de Wi-Fi peut être un problème si vous prévoyez de démarrer des cuisiniers à l’extérieur de votre cuisine dans une grande maison, mais pour la plupart des gens qui utilisent simplement l’application pour régler la température tandis qu’à côté de l’unité, ce ne sera pas être un gros problème.

 

L’expérience de l’application Breville (iOS et Android) est particulièrement intéressante. L’appariement avec le Joule n’est pas un problème, et une fois que vous êtes connecté, la cuisine est un jeu d’enfant. Au moment d’écrire ces lignes, l’application propose des dizaines de recettes prédéfinies, organisées par type de nourriture. Lorsque vous choisissez le type de viande, l’application vous demande à quelle température vous souhaitez la faire cuire (avec des vidéos en plein écran en arrière-plan montrant la cuisson), après quoi elle vous demande d’indiquer si la protéine est fraîche ou congelée, et son épaisseur. À partir de là, il calcule la durée de cuisson et commence à chauffer l’eau lorsque vous êtes prêt. L’expérience est similaire pour les œufs et les légumes. Bien sûr, vous pouvez également régler manuellement la température et l’heure. Et Breville offre une compétence Amazon Alexa qui vous permet de contrôler votre Joule avec un Echo ou un autre appareil compatible Alexa.

L’inconvénient de l’application est que c’est le seul moyen de contrôler le Joule. À part le capuchon supérieur, que vous pouvez utiliser pour arrêter la cuisson, le Joule n’a pas de boutons ni d’affichages. Avec l’Anova Nano, vous pouvez utiliser l’écran tactile pour régler la température souhaitée et appuyer sur le bouton de démarrage. Avec le Joule, vous devez retirer votre téléphone ou votre tablette et tout régler à partir de là. C’est la seule raison pour laquelle le Breville Joule n’est pas notre meilleure recommandation. Nous savons que pour beaucoup de gens, le système de contrôle basé sur les applications sera très bien, mais pour d’autres, c’est un dealbreaker. Une version du Joule avec des commandes embarquées, si Breville devait en faire un, pourrait bien être la machine sous vide parfaite.

Dans une revue d’octobre 2016 du Joule for Serious Eats, J. Kenji López-Alt l’appelle «la nouvelle norme sur le marché». Il écrit que le pied magnétique est «une solution ingénieusement simple à ce qui était auparavant un problème permanent», et dit qu’il a trouvé la petite taille la plus pratique de toutes les fonctionnalités. L’absence de contrôles matériels est sa plus grande réserve. En fin de compte, nous sommes d’accord avec sa conclusion, dans laquelle il trouve «l’Anova et le Joule [comme étant] des outils tout aussi attrayants conçus pour des publics légèrement différents». Il continue: “Choisissez celui qui convient le mieux à vos besoins – vous ne pouvez pas vraiment vous tromper.”

Breville propose deux versions du Joule: l’original avec un capuchon et un pied en acier inoxydable, et un modèle moins cher qui utilise du polycarbonate sur ces composants, comme sur le reste du corps. Nous avons testé les deux, et ils sont fonctionnellement identiques, nous vous recommandons donc de choisir la version la moins chère à moins que vous n’aimiez l’apparence de l’acier.

En juillet 2019, le fabricant d’appareils de cuisine Breville a acquis ChefSteps. Les prix des modèles à coiffe en acier et en polycarbonate du Joule ont augmenté fin 2019, la nouvelle société mère nous disant: «Après avoir acquis la gamme de produits Joule l’an dernier, Breville a effectué un certain nombre de spécifications et de mises à jour techniques qui ont nécessité un prix augmenter le modèle original lancé par ChefSteps en 2016. » Aucun des deux modèles ne semble avoir de nouvelles fonctionnalités ou améliorations extérieures, mais le modèle en acier comprend désormais un abonnement ChefSteps Premium, offrant «l’accès à du contenu exclusif, des recettes et des classes».

Le Breville Joule surpasse l’Anova Precision Cooker Nano à bien des égards, y compris un corps plus petit et des temps de chauffage plus rapides. Mais le circulateur plus cher de Breville manque de commandes physiques, ce qui signifie qu’il ne fonctionne pas sans votre téléphone. Pour toutes les grandes choses qu’il a pour lui, ce manque de boutons est une omission suffisamment grande pour que nous ne puissions pas le recommander comme notre premier choix.

L’avantage le plus évident du Joule est sa taille. À 11 pouces de long et 1,85 pouces de diamètre, c’est environ 60% du volume de l’unité Anova Nano et environ la moitié du poids, à seulement 1,28 livres. Ce truc est incroyablement minuscule – il peut facilement rentrer dans à peu près n’importe quel tiroir à ustensiles, tandis que l’Anova est trop grand pour tenir dans la plupart.

Le Joule est également plus puissant, avec un élément chauffant de 1 110 W. Dans nos tests, il a chauffé l’eau six minutes plus rapidement que l’Anova Nano, élevant la température de 69 ° F à 135 ° F en seulement 15 minutes. Et malgré la puissance plus élevée, il a utilisé moins de puissance au fil du temps: en 12 heures, le Joule n’a consommé que 0,44 kWh, contre 0,78 kWh pour le Precision Cooker Nano. Selon la moyenne nationale du prix de l’électricité de la US Energy Information Administration d’août 2016, ce coût est inférieur à 6 ¢.

Une autre façon pour le Joule de préserver ses ressources est de consommer moins d’eau. L’Anova Nano a besoin d’au moins 5 pouces d’eau pour fonctionner, tandis que le Joule n’a besoin que de 1½ pouce. Le Joule aspire l’eau à travers une ouverture juste au-dessus de la base, la chauffe, puis la recrache à travers une ouverture de forme ovale qui n’a pas besoin d’être immergée. L’appareil dispose également d’un pied magnétique qui lui permet de coller au fond de certains pots et autres récipients. Nous avons pu utiliser un four hollandais pour la cuisson sous vide avec le Joule, ce qui aurait été difficile avec l’Anova Nano en raison de la forme des courbes du pot et de ses parois relativement courtes. Le Joule est resté juste au fond et nous étions prêts à partir.

Le modèle Breville est tout aussi silencieux que la cuisinière Anova Nano lorsque le bec de sortie est totalement immergé, mesurant 52,7 dB au niveau de la cuisinière et 44,3 dB au pied. Lorsque l’ouverture n’est pas sous l’eau, cela ressemble à une fontaine qui pourrait être utilisée pour le bruit blanc, et est nettement plus fort à 73,2 dB de près et à 61,6 dB d’un pied.

 

Si vous vous lancez dans la cuisine sous vide et que vous ne savez pas si vous allez vous y mettre, ou si vous cherchez un cadeau peu coûteux pour quelqu’un qui aime cuisiner, la cuisinière à immersion sous vide Strata Home 800W de Monoprice est la meilleure option. Vous devez renoncer à certaines fonctionnalités et éléments de conception pour le prix inférieur, mais le circulateur Monoprice fait ce qu’il est censé faire: cette cuisinière chauffe l’eau et la maintient là.

Le circulateur Monoprice fait ce qu’il est censé faire: cette cuisinière chauffe l’eau et la garde là.

La cuisinière Monoprice ressemble aux anciens modèles Anova, y compris son clip réglable et sa molette pour régler la température et la minuterie. Pour son prix économique, vous renoncez à toute sorte de connexion sans fil; vous contrôlez tout sur l’unité elle-même. Lors de nos tests, ce modèle a mis 20 minutes pour amener l’eau à la température, à peu près la même que l’Anova Nano (mais cinq minutes de plus que le Joule), et sa température était précise lorsque nous avons mesuré l’eau avec un thermomètre. La cuisinière Monoprice émet un bip juste avant d’atteindre sa température de consigne. Nous n’aimons pas la puissance de ce circulateur dans nos tests, atteignant 50,3 décibels à un pied de distance, mais nous pouvons l’accepter pour le prix.

La cuisson de votre viande sous vide ne vous permet qu’à mi-chemin. Le bain-marie amène la protéine à la bonne température mais laisse l’extérieur de la même couleur que l’intérieur, sans la croûte extérieure savoureuse et texturale que vous obtiendriez d’autres méthodes de cuisson.

Nous avons testé quatre torches avec la méthode de la poêle en faisant cuire cinq steaks de New York à mi-rares à l’aide du Breville Joule. Nous les avons ensuite séchés – brûler de l’humidité supplémentaire ralentit le brunissement – avons ajouté du sel et du poivre, et nous avons commencé à brûler. Trois rédacteurs de Wirecutter ont ensuite testé les steaks, en se concentrant sur le goût du steak et son niveau de cuisson tout en ignorant la température de service réelle (car nous devions faire cuire cinq steaks, certains d’entre eux étaient plus froids que d’autres lorsque nous nous sommes assis pour manger).

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